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APPCC

¿Qué es APPCC?

APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un enfoque sistemático para la seguridad de los alimentos que se centra en prevenir la contaminación por riesgos biológicos, químicos, físicos y radiológicos usando la aplicación del sentido común de los principios científicos. Es aceptado en todo el mundo como un sistema adecuado para garantizar la seguridad alimentaria y es un requisito legal o recomendado para empresas alimentarias en los países más desarrollados. Ejemplos de riesgos evaluados por un sistema APPCC incluyen bacterias, virus, insectos, toxinas naturales, plaguicidas, residuos de medicamentos, de descomposición, parásitos, alérgenos, aditivos y colorantes alimentarios no autorizados, contaminantes químicos del mantenimiento de equipamientos y edificios, compuestos radiactivos, vidrio, madera, piedra, hueso, plástico y fragmentos de metal y objetos.

 

¿Para qué sirve el APPCC?

APPCC se aplica en todas las etapas del proceso de fabricación de los productos alimentarios, desde la obtención de las materias primas hasta el consumo del producto. De esta forma, el sistema APPCC es una herramienta básica en seguridad alimentaria que permite:

1. Analizar qué peligros puede presentar un alimento, ya sean de tipo microbiológico, físico o químico.

2. Identificar los Puntos Críticos donde se pueden desarrollar dichos peligros

3. Actuar sobre los peligros mediante medidas de prevención

Así pues, un buen sistema APPCC permite la detección de riesgos biológicos (por ejemplo bacterias, virus, toxinas generadas por microorganismos, parásitos o plagas), químicos (tales como plaguicidas, residuos de fármacos, aditivos y colorantes no autorizados o productos químicos derivados de la limpieza de los equipos y establecimientos) y físicos (así como restos de metales, huesos, madera, plásticos u otros objetos).

Principios de un sistema APPCC

En la aplicación de un APPCC hay que tener en cuenta que cada plan debe ser específico de cada empresa, ya que debe adecuarse al tipo de productos que elaboran y a su forma de producción. Además, cualquier plan de APPCC debe estar diseñado por personas debidamente formadas que puedan determinar correctamente cada uno de los puntos de control críticos que se establezcan en el proceso de elaboración de los productos de la empresa.

Cualquier sistema APPCC consiste en 7 principios básicos:

1.- Peligros.Identificación de todos los peligros potenciales que pueden aparecer en cada etapa de producción y las medidas de prevención asociadas para prevenirlos o controlarlos.

2.- Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC). Una vez determinados los peligros se debe determinar en qué partes de la cadena de elaboración del producto se pueden dar esos peligros. En estos puntos es donde se realizará el control para garantizar la seguridad del producto.

3.- Establecer los límites críticos que permitan saber cuándo un producto ha superado el límite de seguridad para su consumo. La determinación de los límites críticos debe incluir un parámetro medible (temperatura, humedad, pH, color…).

4.- Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Determinar qué acciones deben realizarse para garantizar que cada una de las etapas de producción del alimento se está realizando bajo los parámetros que se han establecido previamente y que garantizan el control de los PCC.

5.- Establecer las medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un PCC no está bajo control. En este punto no solamente se establecen las medidas correctivas cuando se detecta que un PCC no está bajo control, sino también quién es la persona encargada de llevar a cabo dichas medidas correctivas. Este punto es clave para garantizar que se está trabajando bajo condiciones seguras.

6.- Establecer un sistema de verificación para confirmar que el sistema APPCC funciona eficazmente. Este punto permite asegurar que el sistema APPCC tiene identificados todos los riesgos que pueden aparecer en cada etapa de producción del alimento y que éstos se mantienen en niveles controlados que garanticen la máxima calidad del producto. El sistema de verificación incluye la revisión del plan APPCC (sobre todo cuando se realicen cambios en los procesos o introducción de nuevos productos) o los registros de vigilancia de los PCC que indiquen que están bajo control.

7.- Establecer un sistema de documentación para los procedimientos y registros que demuestre que el sistema funciona, está en activo y es eficaz. Aquí se incluye tanto el propio plan APPCC como cualquier acción correctiva de monitoreo o calibrado que se haya realizado en la aplicación del plan.

 

Certificación APPCC

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